Dit is een heerlijke quinoa-notensalade gebaseerd op een recept uit het kookboek ‘Every day vegan in 30 minuten’ van Lenna Omrani. Ik volg haar al een tijdje op instagram voor eenvoudige maar heerlijke vega(n) recepten. Door de noten in deze salade zit er een lekkere bite in en de speculaaskruiden in de dressing geven een verwarmend gevoel. Een echte aanrader!
Wat heb je nodig voor 2 personen:
- 150 gram quinoa
- 80 gram gemengd zwarte en groene olijven en snij in schijfjes (ik heb gekozen voor knoflook olijven)
- 70 gram zongedroogde tomaatjes uit pot
- 25 gram rozijnen (even 15 minuten laten wellen in heet water)
- per bord een handje rucola of gemengde sla met rucola
- 10 gram dille (peterselie kan ook)
- 120 gram rode druiven (afgespoeld en gehalveerd)
- 50 gram witte ongebrande amandelen
- optioneel nog 2 el amandelrasp
Voor de dressing:
- sap van 1 pers sinaasappel
- 1 el balsamico azijn
- 1 el olie uit het potje van de zongedroogde tomaatjes
- 2 el extra vierge olijfolie
- 1 el honing
- 1/2 tl speculaaskruiden (ik heb die van Euroma gebruikt)
Hoe bereid je deze quinoa-notensalade:
- Weeg 150 g quinoa af en giet daar 300 ml gekookt water over. Laat 10 minuten zachtjes koken. Roer goed door en laat wat afkoelen
- Snij de zongedroogde tomaatjes in kleine stukjes
- Hak de dille fijn
- Rooster de amandelen en eventueel de amandelsnippers in een droge koekenpan totdat ze net gaan verkleuren
- Meng de zongedroogde tomaatjes, de druiven, de olijven, de rozijnen, de dille, de noten en de quinoa goed door elkaar
- Maak de dressing
- Schep de salade op een bord en meng er een handje rucola of gemengde rucola salade door
- Doe 2 of 3 el dressing over de salade
De salade kun je zonder de salade en de dressing 2 dagen bewaren in de koelkast.
Wil je meer eiwitten erdoor? Voeg dan nog 200 gram kikkererwten of doperwten toe. Voor een niet vega-variant kun je er ook nog 100 gram gerookte kip in blokjes doorheen doen.