Veggies uit de oven. Dit zijn van die eenvoudige gerechten als je even geen inspiratie hebt, maar toch iets gezonds en aantrekkelijks op tafel wilt zetten. Voor deze veggie schotel heb ik o.a. gebruik gemaakt van aubergine, courgette en tomaten. Deze groenten heb ik meestal wel in de koelkast liggen omdat ze wat langer houdbaar zijn. Aan het einde van de week als de koelkast leeg begint te raken, tover je toch zomaar iets goeds op tafel. Lekker met wat eiwitrijke quinoa erbij.
Wat heb je nodig voor deze veggies uit de oven (2pp):
- 1 aubergine
- 1 courgette
- 3 trostomaten
- 6 kleine (snoep) paprika’ s of 2 grote punt paprika’s
- 1 rode ui
- 3 teentjes knoflook
- olijfolie
- citroen
- verse tijm
- verse basilicum
- handje amandelen of amandelsnippers
- peper en zout
Hoe maak je deze veggies uit de oven:
Verwarm de oven voor op 180 graden. Snijd de aubergine en de courgette in de lengte door de helft. Prik met een vork wat gaatjes in de aubergine. Was de tomaten en de paprika’s. Snijd de ui in vier stukken. Laat de knoflookteentjes in de schil. Doe alles in een ovenschaal en giet er 1 el olijfolie over en wrijf de groenten goed in. Doe wat peper en zout en flink wat verse tijm erover (6 takjes). Schuif in de oven voor ongeveer 45 minuten. Rooster in een droog koekenpannetje een handje amandelsnippers lichtbruin.
Haal de ovenschaal uit de oven. De groenten moeten nu lekker zacht zijn. Haal de knoflook uit de schaal en knijp ze uit hun velletjes. Pureer ze met 1 el citroensap en 1 el olijfolie en 1tl zout. Verdeel de dressing, de verse basilicum en amandelsnippers erover.