Koud weer en zin in een healthy herfst salade? No doubt dat je met dit recept dan uit de voeten kunt. Je kunt het warm, lauw warm of koud eten. Het is zoet, heeft een bite, is verwarmend en is kruidig. Een wow effect en staat in mijn top 10,
Ingrediënten voor deze salade pompoen pecannoten (2 pp)
- 300 gram pompoen
- 1 rode ui
- 1 knoflook teen
- 10 pecannoten
- 2e el mix cranberry’s, rozijnen
- 50 g quinoa
- verse oregano (3 takjes)
- kokosolie (of MCT olie)
Verwarm de oven op 180 graden. Schil (een deel van) de pompoen en snijd in blokjes van ongeveer 1 cm. Je kunt ook kant-en-klaar voorgesneden pompoen gebruiken natuurlijk. Smeer de blokjes in met 1 el kokosolie en schuif in de oven (ongeveer 15-20 minuten). Kook wat water in de waterkoker voor de quinoa. Weeg 50 g quinoa af en doe dit in een pannetje. Giet hierover 100 ml gekookt water. Doe een deksel op de pan en laat op laag vuur 10 minuten koken totdat de quinoa is droog gekookt. Roer af en toe door. Neem de ui en snij met een scherp mes in kleine snippers. Plet de knoflook met een mes, haal het schilletje eraf en snij in kleine stukjes. Pak een middelgrote koekenpan en smelt 1 el kokosvet. Voeg de ui snippers toe en roerbak 3 minuten op zacht vuur. Voeg daarna de knoflook toe (ongeveer 1 minuut). Breek de pecannoten door de helft en verwarm met de ui en knoflook. Ris de blaadjes van de oregano. Voeg de cranberry’s, rozijnen, en oregano toe. Roer goed door elkaar. Zet het vuur uit en laat het rusten. Als de pompoen gaar is, en de quinoa voeg bij de overige ingrediënten. Breng verder op smaak met peper en zout.