Deze frittata zoete aardappel paprika is sweet and healthy comfort food. Een frittata is altijd een goede keuze als je nog een aantal leftovers hebt. Als je eieren, uien en groente in huis hebt, kun je binnen een half uur een heerlijke warme lunch op tafel zetten. Ook lekker om de volgende dag koud te eten. Maak het af met een groene salade erbij.
Wat heb je nodig voor deze frittata zoete aardappel paprika (2/3 pp)
- zoete aardappel (400 g)
- witte uien of sjalotten (200 g)
- 6 biologische eieren
- 1 bio rode paprika
- 2 el fijn gesneden peterselie
- 6 olijven (ik heb 3 zwarte en 3 groene gebruikt)
- 6 zongedroogde tomaatjes
- p & z
- olijfolie of kokosvet
- groene salade naar keuze
- ronde springvorm
Hoe maak je deze frittata:
Verwarm de oven op 160 graden. Bedek de springvorm met bakpapier. Halveer de uien (of sjalotten) en snijd in dunne halve ringen. Schil de zoete aardappels, snijd ze in de lengte door de helft en snij dunne plakken van 0,5 cm dik. Doe een beetje olijfolie of kokosolie in een koekenpan en verwarm de uien op middelhoog vuur tot ze glazig zien (ongeveer 3 minuten). Voeg daarna de aardappelschijfjes toe en roer goed door elkaar. Doe ondertussen de 6 eieren in een kom. Snij de peterselie heel fijn, en de paprika in dunne reepjes. Snij de olijven, en zongedroogde tomaatjes in dunne plakjes. Roer af en toe de aardappelen en uien om. Voeg de peterselie en p&z toe aan de eieren en kluts ze heel goed door elkaar. Voeg daarna het aardappel ui mengsel toe aan de eieren en roer het goed door elkaar. Giet dit mengsel in de springvorm. Verdeel de reepjes paprika, de olijven en tomaatjes erover en duw het zachtjes in het ei mengsel.
Schuif in de oven voor ongeveer 20 minuten.