Deze pannenkoekjes zijn lekker als ontbijt en als lunch. De courgette proef je eigenlijk niet, maar je krijgt wel meer groenten en vezels binnen. Door de limoen zijn deze pannenkoekjes heerlijk fris. Lekker wakker worden dus!
Voor deze courgettepannenkoekjes kaneel & limoen heb je nodig (3-4pp):
- 1 courgette (ongeveer 250 g geraspte en droog gedepte courgette)
- 3 eieren
- 80 g amandelmeel
- 100 g boekweitmeel
- 120 ml amandelmelk
- 1 tl kaneel
- kokosolie om in te bakken
- 2 limoenen
Hoe maak je de courgettepannenkoekjes kaneel & limoen:
Ik heb de courgette grof geraspt en daarna met een schone theedoek droog gedept. Doe de 3 eieren in een grote kom met een snuf zout en klop ze luchtig met mixer. Voeg de amandel- en boekweitmeel toe, de kaneel en de amandelmelk en klop met een garde tot een egaal beslag. Voeg de courgette toe en roer erdoor heen.
Verhit een grote koekenpan op middelmatig vuur. Smelt wat kokosolie en schep met een kleine soeplepel beslag voor 3 à 4 pannenkoekjes per keer in de pan. Laat ze zachtjes gaar worden en keer ze om als ze lichtbruin worden. Serveer met wat kaneel erover en wat sap van een partje limoen. Om het wat feestelijker eruit te laten zien, heb ik er nog wat amandelsnippers over gestrooid.
Eet smakelijk.
Recept van huisarts Tamara de Weijer (Eet beter in 28 dagen)