In deze vega Mexicaanse taco’s zitten lekker veel groenten en dat maakt het hartstikke gezond comfort food. Voeg de linzen pas op het laatste toe, dan houden ze een lekkere bite. Vlees mis je absoluut niet.  De tacoschelpen zijn daarnaast ook nog glutenvrij en hormoonfactor proof. Het is gewoon finger licking good food.

Benodigdheden voor 2 personen:

  • 6 taco schelpen
  • 1 aubergine
  • 1 rode paprika
  • 400 gram linzen (uit blik)
  • 400 gram tomatenblokjes uit blik
  • 1 rode ui
  • 1 teentje knoflook
  • 1 avocado
  • 75 gram peccorino kaas (of wat parmezaan)
  • paprikapoeder (ik heb gerookte gebruikt)
  • komijnpoeder
  • zout en peper

Verwarm de oven voor op 180 graden

Snijd de aubergine en de rode paprika in blokjes. Snipper de ui en snijd de knoflookteen fijn. Verhit wat (ontgeurde) kokosolie (of olijfolie) in een pan en fruit de ui 5 minuten. Voeg daarna de knoflook toe en bak 1 minuut mee.  Dan doe je de aubergine en paprika erbij en bak ongeveer 5 minuten. Voeg dan de tomatenblokjes toe. Laat dit ongeveer 5 minuten zachtjes op het vuur staan.

Doe ondertussen de taco’s in de oven (kijk op de verpakking hoe lang het duurt om ze te verwarmen)

Snijd de avocado doormidden, ontpit deze en snijd dan in kleine blokjes.

Voeg de kruiden en zout en peper toe aan het aubergine-tomaat mengsel. Ik heb er ongeveer een theelepel (gerookte)paprika- en komijnpoeder doorgegaan. Proef wat je zelf het lekkerst vindt.

Spoel de linzen af en laat ze uitlekken en voeg dit dan toe aan de rest van de groenten. Laat een minuut of 2 opwarmen.

Haal de taco’s uit de oven en verdeel het groentenmengsel er voorzichtig in met een lepel. Garneer met peccorino kaas en stukjes avocado.

× Klik hier voor een vraag via WhatsApp