Salade met kikkererwten en koriander

Dit is een verassend lekkere eenvoudige salade. Ik hou van koriander. You love it or you hate it. Als je niet van koriander houdt, kun je dit natuurlijk vervangen door bijvoorbeeld peterselie.

Bij het samen stellen van een salade is het belangrijk om naast koolhydraten (in de vorm van groenten of fruit) ook altijd een gezonde eiwit- en vetbron toe te voegen. Dit zorgt namelijk voor meer verzadiging en minder bloedsuiker schommelingen. Je zult zien dat dan ook het veelvoorkomende 4-uurs dipje weg gaat blijven…

Aan deze salade heb ik geen dierlijke eiwitten toegevoegd (zoals ei, kip, vlees, vis, schaal-/schelpdieren). Ik heb als plantaardige eiwitbronnen kikkererwten en wat walnoten gebruikt. In walnoten zitten ook gezonde (omega-3) vetten.

♥ Wat heb je nodig (2pp):

  • 1 pot bio kikkererwten (laten uitlekken en afspoelen)
  • een halve venkel in dunne repen gesneden
  • 3 middelgrote wortelen in plakjes gesneden
  • 75 g rucola
  • handje gesneden koriander
  • 10 walnoten
  • 1 el rozijnen of 2 dadels in kleine stukjes gesneden
  • naar smaak wat olijfolie (of 3-6-9 olie), 1 el appelciderazijn

Alles goed mengen en lunch is ready. Je kunt alles de avond ervoor klaar maken en op de dag zelf de rucola en koriander erbij doen. Eet smakelijk.

× Klik hier voor een vraag via WhatsApp